Natto: a soja fermentada que divide opiniões

Grãos de soja pegajosos com fios elásticos — o fermentado que divide o mundo

✍ Dr. Caspar escreve

Na primeira vez que comi natto em Tóquio, meu corpo disse não. Na terceira vez, tolerou. Na décima, pediu mais. Natto é um fermentado que exige compromisso — você precisa comer várias vezes até o cérebro parar de resistir ao cheiro e à textura. Mas quando aceita, vicia. É o único fermentado que conheço cuja fermentação é alcalina, não ácida. O Bacillus subtilis faz o pH subir em vez de descer. É o oposto de tudo que ensinamos neste livro — e é exatamente por isso que fascina.

🔬 Ciência do processo

O natto é produzido exclusivamente pelo Bacillus subtilis var. natto, uma bactéria aeróbica que forma esporos resistentes ao calor. Ela produz a enzima nattoquinase — uma serina protease com ação fibrinolítica comprovada — além de vitamina K2 (menaquinona-7) em quantidades excepcionais. A textura pegajosa e os fios elásticos são compostos de ácido poliglutâmico, um polímero de aminoácidos produzido pela bactéria. O cheiro é resultado de amônia e ácidos graxos voláteis liberados durante a proteólise.

🧓 Vó Tereza diz

“Isso parece estragado, meu filho. Cheira mal e gruda. Não ponho na minha mesa. Mas se o japonês come todo dia e vive até os 100…”

Ingredientes

• 500g de soja pequena (tipo para natto ou edamame seco)
• 1 sachê de esporos de Bacillus subtilis natto (comprar online)
• Água para cozimento
• Bandejas rasas de isopor ou alumínio forradas com papel alumínio perfurado
• Incubadora a 40–45°C (forno com lâmpada, desidratador ou cooler com aquecedor de aquário)

Modo de preparo

1. Lave a soja e deixe de molho por 12–24h. Ela deve dobrar de volume.
2. Cozinhe até ficar muito macia — deve esmagar facilmente entre dois dedos. Panela de pressão: 45 min após pegar pressão.
3. Escorra e, enquanto a soja ainda está quente (acima de 70°C), dissolva os esporos em 1 colher de sopa de água morna esterilizada e misture à soja.
4. Distribua em camadas de 2–3cm nas bandejas. Cubra com papel alumínio perfurado (furos a cada 3cm para circulação de ar).
5. Incube a 40–45°C por 22–24h. A temperatura é crítica — abaixo de 38°C não funciona; acima de 50°C mata a bactéria.
6. Após 22h, verifique: a soja deve ter fios brancos pegajosos quando mexida. Cheiro forte de amônia é esperado.
7. Refrigere imediatamente. O natto melhora após 24h na geladeira (a amônia reduz).
8. Sirva com arroz, mostarda japonesa (karashi) e molho de soja. Misture vigorosamente antes de comer.

💡 Dica do laboratório: Se o cheiro de amônia for excessivo, a fermentação passou do ponto. Reduza o tempo para 20h na próxima. A textura ideal é pegajosa com fios longos, mas sem cheiro cortante. Os japoneses dizem que quanto mais fios, melhor a qualidade.

“Sirvo natto no café da manhã do laboratório às quartas-feiras. Elena ama. O estagiário novo ainda está na fase de negação. Dou dois meses.” — Dr. Caspar