Glossário de Fermentação

A

ABV: Alcohol By Volume: a porcentagem de álcool no volume da bebida. Cerveja artesanal costuma ter 4–7%, vinho 12–15% e kombucha menos de 0,5%.
Acetobacter: Gênero de bactérias ácido-acéticas que oxidam etanol em ácido acético. São a base da produção de vinagre e vivem na mãe do vinagre e no SCOBY.
Airlock: Válvula de fermentação que deixa o CO₂ sair sem deixar ar entrar. Essencial em fermentações anaeróbias como cerveja, vinho e hidromel.
Aspergillus oryzae: Fungo filamentoso usado há milênios na fermentação asiática. Produz enzimas que quebram proteínas e amidos, sendo a base do koji para missô, shoyu e sakê.
Autólise: Técnica de panificação em que farinha e água descansam 30 a 60 minutos antes do sal e do fermento, desenvolvendo o glúten sem trabalho mecânico.

Bacillus subtilis: Bactéria aeróbia responsável pela fermentação do natto. Produz a enzima nattoquinase e a textura viscosa característica da soja fermentada japonesa.
Banneton: Cesto de fermentação em rattan ou madeira que dá forma e sustentação à massa de sourdough no retardo, deixando marcas espirais na crosta.
Brassagem: Etapa da produção de cerveja em que o malte é misturado com água quente para converter amidos em açúcares fermentáveis.

Carbonatação Natural: Método de gaseificar bebidas adicionando açúcar antes do envase: a levedura residual consome o açúcar e o CO₂ fica preso na garrafa.
Coagulação: Formação da coalhada pela ação do coalho ou de um ácido sobre a caseína do leite. Temperatura e tempo determinam a textura do queijo.
Coalho: Enzima (renina ou quimosina) que coagula a caseína do leite na fabricação de queijos. Pode ser de origem animal, vegetal ou microbiana.
Cultura Lática: Conjunto de bactérias ácido-láticas usadas para iniciar a fermentação de laticínios. Podem ser mesofílicas (20–30 °C) ou termofílicas (38–45 °C).

Densímetro: Instrumento que mede a densidade de um líquido. Na cerveja, permite calcular o teor alcoólico comparando as leituras de OG e FG.
Dry Hopping: Adição de lúpulo direto no fermentador depois da fermentação primária. Extrai aroma e óleos essenciais praticamente sem somar amargor.

Fermentação Acética: Oxidação do etanol em ácido acético por bactérias do gênero Acetobacter. É como se produz vinagre, e exige oxigênio — ao contrário da alcoólica.
Fermentação Alcoólica: Processo anaeróbio em que leveduras convertem glicose em etanol e CO₂. É a base de cerveja, vinho, sidra, hidromel e pão.
Fermentador: Recipiente de vidro, plástico alimentar ou inox onde a fermentação acontece. Pode ter torneira para trasfega e espaço para airlock.
Forma de Queijo: Molde perfurado onde a coalhada é prensada para dar formato ao queijo e drenar o soro. Há tamanhos para frescos, semicurados e curados.

Gochugaru: Flocos de pimenta vermelha coreana secos ao sol, essenciais no kimchi. Sabor levemente defumado, doce e picante, em textura grossa ou fina.
Grãos de Kefir: Estruturas de polissacarídeo (kefiran) que abrigam uma comunidade simbiótica de lactobacilos, leveduras e bactérias acéticas.

IBU: International Bitterness Units: escala que mede o amargor da cerveja. Uma pilsen fica entre 25 e 45 IBU; uma IPA pode passar de 60.

Koji: Arroz ou cevada inoculados com o fungo Aspergillus oryzae. É a base de missô, molho de soja, saquê e amazake, e produz enzimas que quebram amido.

Lactobacillus: Gênero de bactérias ácido-láticas fundamentais em chucrute, kimchi, iogurte, queijo e sourdough. Produzem ácido lático a partir de carboidratos.
Lactofermentação: Fermentação anaeróbia em que bactérias ácido-láticas convertem açúcares em ácido lático. O meio ácido (pH abaixo de 4,6) inibe patógenos.
Lame: Lâmina curva em haste usada para cortar a superfície do pão antes de assar. Os cortes controlam a expansão no forno e criam o desenho da crosta.
Levain: Massa-mãe de farinha e água colonizada por leveduras selvagens e lactobacilos do ambiente. É a base do pão de fermentação natural.
Lúpulo: Flores de Humulus lupulus que dão amargor, aroma e conservação à cerveja. Variedades como Cascade, Citra e Simcoe definem o perfil do estilo.

Mãe do Vinagre: Película gelatinosa formada por Acetobacter na superfície do vinagre em produção. Serve de cultura-mãe para iniciar novas bateladas.
Malte: Grãos de cevada, trigo ou centeio germinados e secos em estufa. A germinação ativa as enzimas que convertem amido em açúcar na brassagem.
Muselina: Tecido de algodão de trama aberta, também chamado de cheesecloth. Serve para coar soro de queijo, drenar iogurte e filtrar caldos.

OG / FG: Original Gravity e Final Gravity: densidades antes e depois da fermentação. A diferença entre as duas permite calcular o teor alcoólico.

pH: Escala de 0 a 14 que mede acidez e alcalinidade. Em fermentação é indicador de segurança: abaixo de 4,6 inibe o Clostridium botulinum.
pHmetro: Instrumento eletrônico que mede o pH de uma solução. Essencial para acompanhar a acidez de uma fermentação e garantir segurança alimentar.
Prensa de Queijo: Equipamento que aplica pressão controlada sobre a coalhada na forma, expulsando soro e compactando a massa. Pode ser improvisada com pesos.
Probiótico: Microrganismo vivo que, consumido em quantidade adequada, traz benefício à microbiota intestinal. Kefir e iogurte são fontes naturais.

Retardo: Desacelerar a fermentação na geladeira (3–5 °C) por 12 a 72 horas. Desenvolve sabor complexo, melhora o miolo e dá flexibilidade de horário.
Rhizopus oligosporus: Fungo responsável pela fermentação do tempeh. Suas hifas brancas ligam os grãos de soja num bloco compacto e aumentam a biodisponibilidade.

Saccharomyces cerevisiae: Levedura unicelular que faz a fermentação alcoólica em pães, cervejas e vinhos, convertendo açúcares em etanol e CO₂.
Sal Grosso: Cloreto de sódio não refinado, essencial em lactofermentação. Inibe patógenos, favorece lactobacilos e controla a velocidade da fermentação.
Salmoura: Solução de água e sal para fermentar vegetais submersos, tipicamente entre 2% e 5% de sal. É como se fazem pickles, azeitonas e alcaparras.
SCOBY: Cultura simbiótica de bactérias e leveduras usada para produzir kombucha. É um disco de celulose bacteriana que abriga os microrganismos.
Segunda Fermentação: Etapa extra de fermentação em garrafa fechada ou tanque. Na kombucha é quando entram frutas e especiarias, saborizando e carbonatando.

Tempeh: Alimento indonésio de soja fermentada com Rhizopus oligosporus. O micélio liga os grãos num bloco branco e compacto, rico em proteína e fibras.
Termômetro de Cozinha: Instrumento para medir temperatura de líquidos e massas. Essencial na pasteurização do leite, na brassagem e no controle de fermentação.
Trasfega: Transferir o líquido fermentado de um recipiente para outro, deixando a borra atrás. Clarifica e evita sabores de autólise no vinho e na cerveja.