A
- ABV
- Alcohol By Volume: porcentagem de álcool etílico no volume total da bebida. Uma cerveja artesanal típica tem 4-7% ABV, um vinho 12-15%, e uma kombucha gera
- Acetobacter
- Gênero de bactérias ácido-acéticas que oxidam etanol em ácido acético. Essenciais na produção de vinagre e presentes na mãe do vinagre e no SCOBY da kombuc
- Airlock
- Válvula de fermentação que permite a saída de CO₂ sem permitir a entrada de ar. Essencial para fermentações anaeróbias como cerveja, hidromel e vinho. Prev
- Aspergillus oryzae
- Fungo filamentoso usado há milênios na fermentação asiática. Produz enzimas que quebram proteínas e amidos, sendo a base do koji para missô, shoyu e sakê.
- Autólise
- Técnica de panificação onde farinha e água são misturadas e descansam 30-60 minutos antes de adicionar sal e fermento. Permite que o glúten se desenvolva p
B
- Bacillus subtilis
- Bactéria aeróbia responsável pela fermentação do natto. Produz a enzima nattokinase e confere a textura viscosa e pegajosa característica da soja fermentad
- Banneton
- Cesto de fermentação feito de rattan ou madeira, usado para dar forma e suporte à massa de sourdough durante a última fermentação (retardo na geladeira). D
- Brassagem
- Etapa da produção de cerveja em que o malte é misturado com água quente para converter amidos em açúcares fermentáveis.
C
- Carbonatação Natural
- Método de gaseificar bebidas fermentadas adicionando açúcar antes do envase. A levedura residual consome o açúcar e produz CO₂ que fica preso na garrafa. U
- Coagulação
- Processo de formação da coalhada pela ação do coalho ou ácido sobre a caseína do leite. Pode ser enzimática (coalho), ácida (limão, vinagre) ou mista. A te
- Coalho
- Enzima (renina ou quimosina) usada para coagular a caseína do leite na fabricação de queijos. Pode ser de origem animal (estômago de bezerro), vegetal (car
- Cultura Lática
- Conjunto de bactérias ácido-lácticas (Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc) usadas para iniciar a fermentação de laticínios. Podem ser mesofílicas (20
D
- Densímetro
- Instrumento que mede a densidade específica de um líquido. Na brassagem, é usado para calcular o teor alcoólico da cerveja comparando as leituras OG (Origi
- Dry Hopping
- Técnica cervejeira de adicionar lúpulo diretamente ao fermentador após a fermentação primária. Extrai aromas e óleos essenciais sem adicionar amargor, resu
F
- Fermentação Acética
- Oxidação do etanol em ácido acético por bactérias do gênero Acetobacter. É o processo de produção do vinagre. Requer presença de oxigênio (aeróbio), ao con
- Fermentação Alcoólica
- Processo metabólico anaeróbio onde leveduras convertem glicose em etanol e dióxido de carbono (C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂). Base da produção de cerveja, vinh
- Fermentador
- Recipiente (vidro, plástico alimentar ou inox) onde ocorre a fermentação. Pode ter torneira para trasfega e espaço para airlock. Os de vidro (garrafão/dama
- Forma de Queijo
- Molde perfurado (plástico ou inox) onde a coalhada é prensada para dar formato ao queijo e drenar o soro. Existem em diversos tamanhos para queijos frescos
G
- Gochugaru
- Flocos de pimenta vermelha coreana secos ao sol, essenciais para o kimchi. Têm sabor levemente defumado, doce e picante, com textura grossa ou fina conform
- Grãos de Kefir
- Estruturas polissacarídicas (kefiran) que abrigam uma comunidade simbiótica de lactobacilos, leveduras e bactérias ácido-acéticas. Usados para fermentar le
I
- IBU
- International Bitterness Units: escala que mede o amargor da cerveja em partes por milhão de isohumulonas (compostos do lúpulo). Uma pilsen tem 10-20 IBU,
K
- Koji
- Arroz ou cevada inoculados com o fungo Aspergillus oryzae. Base fundamental para produção de missô, molho de soja, sakê e amazake. Produz enzimas amilolíti
L
- Lactobacillus
- Gênero de bactérias ácido-lácticas gram-positivas, fundamentais na fermentação de vegetais (chucrute, kimchi), laticínios (iogurte, queijo) e sourdough. Pr
- Lactofermentação
- Processo de fermentação anaeróbia onde bactérias ácido-lácticas convertem açúcares em ácido lático. Método milenar de conservação usado em chucrute, kimchi
- Lame
- Lâmina curva montada em haste usada para fazer cortes (scores) na superfície do pão antes de assar. Os cortes controlam a expansão do pão no forno e criam
- Levain
- Massa-mãe ou fermento natural feito apenas com farinha e água, colonizado por leveduras selvagens e lactobacilos do ambiente. É a base do pão de fermentaçã
- Lúpulo
- Flores da planta Humulus lupulus, adicionadas à cerveja para conferir amargor, aroma e propriedades conservantes. Variedades como Cascade, Citra e Simcoe d
M
- Mãe do Vinagre
- Película gelatinosa formada por bactérias Acetobacter na superfície do vinagre em produção. Funciona como cultura-mãe para iniciar novas bateladas. Similar
- Malte
- Grãos de cevada (ou trigo, centeio) germinados e secos em estufa. A germinação ativa enzimas que convertem amido em açúcares fermentescíveis durante a bras
- Muselina
- Tecido de algodão de trama aberta, também chamado de cheesecloth ou étamine. Usado para coar soro de queijos, drenar iogurte e filtrar caldos. Quanto menor
O
- OG / FG
- Original Gravity (OG) e Final Gravity (FG): medidas de densidade que indicam a quantidade de açúcar antes e depois da fermentação. A diferença entre OG e F
P
- pH
- Escala de 0 a 14 que mede a acidez ou alcalinidade de uma solução. pH 7 é neutro, abaixo é ácido, acima é alcalino. Em fermentação, o pH é indicador de seg
- pHmetro
- Instrumento eletrônico para medir o pH (potencial hidrogeniônico) de uma solução. Fundamental para monitorar a acidez em fermentações, garantindo segurança
- Prensa de Queijo
- Equipamento para aplicar pressão controlada sobre a coalhada na forma, expulsando soro e compactando a massa. Pode ser improvisada com pesos ou profissiona
- Probiótico
- Microrganismo vivo que, quando consumido em quantidades adequadas, confere benefícios à saúde do hospedeiro — principalmente à microbiota intestinal. Alime
R
- Retardo
- Técnica de desacelerar a fermentação colocando a massa na geladeira (3-5°C) por 12 a 72 horas. Desenvolve sabores complexos, melhora a estrutura do miolo e
- Rhizopus oligosporus
- Fungo responsável pela fermentação do tempeh. Suas hifas brancas ligam os grãos de soja em um bloco compacto, aumentando a biodisponibilidade de nutrientes
S
- Saccharomyces cerevisiae
- Levedura unicelular responsável pela fermentação alcoólica em pães, cervejas e vinhos. Converte açúcares (glicose, frutose) em etanol e CO₂. É o microrgani
- Sal Grosso
- Cloreto de sódio não refinado, essencial em fermentações lactofermentativas. Inibe bactérias patogênicas, favorece lactobacilos e controla a velocidade da
- Salmoura
- Solução de água e sal usada para fermentar vegetais submersos. A concentração típica varia de 2% a 5% de sal por peso de água. Fermentações em salmoura inc
- SCOBY
- Cultura simbiótica de bactérias e leveduras (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Disco gelatinoso usado para produzir kombucha, formado por celulose
- Segunda Fermentação
- Etapa adicional de fermentação realizada em garrafas fechadas (kombucha) ou tanques (cerveja). Na kombucha, é quando se adicionam frutas, sucos ou especiar
T
- Tempeh
- Alimento indonésio feito de grãos de soja fermentados com o fungo Rhizopus oligosporus. As hifas do fungo formam um bloco branco e compacto, rico em proteí
- Termômetro de Cozinha
- Instrumento para medir temperatura de líquidos e massas. Essencial para pasteurização do leite (72°C), brassagem de cerveja (65-68°C) e controle de ferment
- Trasfega
- Transferência do líquido fermentado de um recipiente para outro, separando-o do sedimento (borra). Essencial na vinificação e cerveja para clarificação e e