Queijo Minas Frescal: receita tradicional mineira

O queijo mais democrático do Brasil — leite, coalho e sal

✍ Dr. Caspar escreve

Vó Tereza fazia minas frescal todo sábado de manhã com leite cru comprado do seu Antônio, que tinha duas vacas num terreno em Mairiporã. Eu assistia fascinado enquanto ela adicionava “umas gotinhas de coalho” — sem medir nada — e 40 minutos depois o leite virava uma massa branca tremulante que ela cortava com uma faca. “Coisa de mineira”, ela dizia, como se fosse explicação suficiente. Era.

🔬 Ciência do processo

O coalho contém a enzima quimosina (ou renina), que cliva especificamente a κ-caseína na posição Phe105-Met106. Essa clivagem desestabiliza as micelas de caseína, que se agregam formando o gel — a coalhada. O cálcio presente no leite atua como ponte entre as micelas, fortalecendo a estrutura. O aquecimento a 35°C otimiza a atividade enzimática. No minas frescal, não há maturação: o queijo é consumido fresco, com alto teor de umidade (55–58%) e sabor suave. É a mesma rota do coalho da mussarela caseira; já a ricota e o paneer coagulam por acidez, não por coalho.

🧓 Vó Tereza diz

“Queijo minas é leite, coalho, sal e amor. Se não tiver amor, compra no mercado.”

Ingredientes

• 3 litros de leite integral pasteurizado (não UHT)
• 3ml de coalho líquido (ou ½ pastilha dissolvida em 50ml de água)
• 1 colher de chá de cloreto de cálcio diluído em 50ml de água (para leite pasteurizado)
• 1 colher de sopa de sal
• Termômetro culinário
• Forma para queijo com dessorador ou escorredor forrado com pano

Modo de preparo

1. Aqueça o leite a 35°C mexendo delicadamente. Use o termômetro.
2. Adicione o cloreto de cálcio diluído e mexa por 1 minuto.
3. Adicione o coalho diluído em movimentos de cima para baixo por 1 minuto. Pare de mexer.
4. Cubra a panela e aguarde 40–50 minutos sem tocar. A coalhada deve estar firme — teste inserindo uma faca: o corte deve ser limpo, com soro esverdeado.
5. Corte a coalhada em cubos de 2cm com faca longa (cortes verticais e horizontais).
6. Mexa delicadamente por 20 minutos em movimentos lentos. Os cubos encolhem e ficam mais firmes.
7. Retire parte do soro. Adicione o sal e misture.
8. Transfira a coalhada para a forma com dessorador. Pressione levemente. Vire após 30 minutos.
9. Deixe dessorar por 2–3h em temperatura ambiente, virando 2–3 vezes.
10. Refrigere. Consuma em até 5 dias.

💡 Dica do laboratório: Leite UHT NÃO funciona para queijo — o tratamento a ultra-alta temperatura desnatura as proteínas de soro irreversivelmente, impedindo a coagulação adequada. Use sempre leite pasteurizado (de saquinho ou garrafa, nunca caixinha longa vida).

“O melhor minas frescal que já comi foi o da Vó Tereza, com leite cru. O segundo melhor foi o que fiz seguindo a receita dela, com leite pasteurizado. A diferença é sutil. O amor é o mesmo.” — Dr. Caspar