Glossário
Coagulação
Formação da coalhada pela ação do coalho ou de um ácido sobre a caseína do leite. Temperatura e tempo determinam a textura do queijo.
Procedimento
Processo de formação da coalhada pela ação do coalho ou ácido sobre a caseína do leite. Pode ser enzimática (coalho), ácida (limão, vinagre) ou mista. A temperatura e o tempo determinam a textura do queijo.
Ficha técnica
| Campo | Valor |
|---|---|
| Categoria | Procedimento |
| Nomes alternativos | curdling, formação de coalhada |