Glossário
Retardo
Desacelerar a fermentação na geladeira (3–5 °C) por 12 a 72 horas. Desenvolve sabor complexo, melhora o miolo e dá flexibilidade de horário.
Procedimento
Técnica de desacelerar a fermentação colocando a massa na geladeira (3-5°C) por 12 a 72 horas. Desenvolve sabores complexos, melhora a estrutura do miolo e permite flexibilidade de horário para o padeiro.
Ficha técnica
| Campo | Valor |
|---|---|
| Categoria | Procedimento |
| Nomes alternativos | cold retard, retardamento, fermentação lenta |