Glossário
Retardo
Técnica de desacelerar a fermentação colocando a massa na geladeira (3-5°C) por 12 a 72 horas. Desenvolve sabores complexos, melhora a estrutura do miolo e
Procedimento
Técnica de desacelerar a fermentação colocando a massa na geladeira (3-5°C) por 12 a 72 horas. Desenvolve sabores complexos, melhora a estrutura do miolo e permite flexibilidade de horário para o padeiro.
Ficha técnica
Categoria
Procedimento
Nomes alternativos
cold retard, retardamento, fermentação lenta